| 栄養・効果 |
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もやしを料理に使うとき、見た目に根は汚なく、口ざわりも悪いですが、栄養面では取らないほうがいいのでしょうか？ |
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ていねいなお料理の場合、根を一本一本取り、両端をきれいにした白いもやしは「銀芽」と呼ばれますが、これを使います。もやしは、伸長期にある豆の芽であるため組織が粗いので、調理は短時間で仕上げます。根は繊維質のため、気にならなければできるだけ一緒に調理されることをおすすめします。 |
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大根は皮と身のあいだに栄養があると聞きましたが、野菜は一般的にそうなのでしょうか。 |
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皮と身のあいだに栄養があるというよりも、皮にも栄養があるので皮をむいて食べるよりは、皮をつけたまま料理した方が栄養的に優れていることを言いたかったのではないでしょうか。 |
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| 保存 |
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もやしの保存について教えてください |
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もやしの水分は95％で、大部分が水分です。食品にはもともと多数の微生物が生息していて、その生産する酵素によって成分が分解されてしまいます。この現象を「くさる」というわけです。もやしを購入したら、できるだけ早く使い切ってください。さもなければ、さっとゆがいておくとよいでしょう。 |
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| その他 |
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玉ねぎの皮をむくと涙が出てきますが、どうしてですか。 |
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玉ねぎには硫化物を主成分とする刺激成分が含まれています。この成分が揮発性であるため皮をむいたり切ったりすることにより空気中に飛び出し、目の粘膜を刺激するためです。この刺激物の水に溶けやすい性質を利用し、水につけながら皮をむくなど、流水下において作業するとよいでしょう。丸ごと電子レンジで加熱して、硫化物質を甘味を持つメルカプタンという物質に変えてから使うと涙は出ません。 |
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大根の根の部分はおろすと辛いのに、煮ると辛味が取れるのはなぜでしょう？ |
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大根はおろしたりして組織が破壊されることにより酵素が作用して、辛味成分が生成されます。しかし、大根を切って煮ると辛味成分は水に溶け出し、揮発性のため熱を加えると消失します。大根は92％が水分で糖質は3％程度で、おでんなどにすると汁を最も多く吸収しておいしくなります。 |
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にんにくは口が臭うのであまり使いません。臭いを少なくする方法はありませんか。 |
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煮たり、焼いたり、酢に漬けると臭いは減ります。 にんにくをつぶしたり、刻んだりすると臭いの原因物質であるアイリンを分解する酵素アリナーゼがアイリンをアリシンに変えるため、強いにんにく臭がします。酵素が働かなければ臭いません。酵素は熱、酸に弱いので煮たり、焼いたり、酢に漬けると臭いは減ります。また、うす皮のついたにんにくをラップに包み、ごく短時間電子レンジで加熱して酵素が働かないようにしてから使います。 |
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