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| 食材の使い分け・違い |
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生しいたけと干ししいたけはどのように使い分けるのでしょうか。 |
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生しいたけは柔らかい歯ざわりを生かして、蒸し物、焼き物、天ぷら、きのこごはん等に用います。干ししいたけは、スープ、煮しめ、すしの具等がよいでしょう。しいたけには薬効成分が含まれていますので、干ししいたけを水に戻したときはその水も利用してください。 |
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じゃがいもの種類は丸い形の男爵と細長いメークインがありますが、料理によって使い分けたりするのでしょうか? |
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ポテトサラダには、身がやわらかく、口当たりのよい男爵を、肉じゃがなどの煮込み料理には、粘りがあり、煮くずれしにくいメークインを使うのがおすすめです。 |
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| 調理方法 |
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じゃがいものサラダはなぜ熱いうちにドレッシングとあえるのがよいのでしょうか。 |
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じゃがいもは熱いうちはデンプンがふくらんでいて、調味料が浸透しやすくなっていますが、冷めてデンプンがしまってしまうと、味はしみ込みません。ゆでたじゃがいもは水分をよく切って粉をふかせ、熱いうちにドレッシングとあえます。ただし、マヨネーズは熱いうちにあえると、熱のために酢と油に分離してまずくなるので、冷めてからあえるようにします。 |
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| その他 |
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やまいも、さといもをむくとなぜ手がかゆくなるのですか。 |
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やまいも、さといものアクにシュウ酸がわずかばかり含まれています。このシュウ酸の結晶が針状結晶であるため皮膚に触れるとチクチクしてかゆみを起こす原因になります。手に重曹か塩をつけて皮をむくと、かゆみが防げます。 |
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じゃがいもがやわらかくならないうちに鍋から取り出して冷えたものにもう一度火を通してもやわらかくならないのはなぜですか。 |
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いも類が一度水をかぶると煮てもやわらかくならないことがあります。これはいもの細胞どうしがペクチンという物質でつながっていて、加熱するとこのペクチン質が水と結びついて溶けた状態になり、組織がやわらかくなりますが、水中のイオンと結合して不溶性になると、細胞内のデンプンの糊化がさまたげられ、煮てもやわらかくなりません。 |
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さといもは同じように煮ても、柔らかくならないものがあります。 |
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さといもは、親いもの節から子いも、子いもから孫いもができますが、孫いも、ひ孫いもと後になるほど固く、まずくなります。 |
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さといもを煮るときにぬめりがでます。そのぬめりを取ってしまうと栄養が取れてしまいますか。 |
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さといものぬめりは糖とタンパク質の結合したものです。塩でもむと粘質物を除去できますが、1%の食塩水で煮ると糖タンパクがかたまり、ぬめりがなくなりますので、それから煮込む方がよいでしょう。このぬめりは、さといもに火が通ると、デンプンの中に包み込まれて外に出てきません。 |
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じゃがいもの芽がでてしまった場合、どの位取り除くといいのでしょうか？ |
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じゃがいもの芽が青くなった部分は、ソラニンという中毒を起こさせる毒素があります。 芽やそのまわりの皮の青くなった部分は完全に取り去り、厚く皮をむきます。 |
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じゃがいもの原産地はどこですか？ |
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これは南アメリカのペルー周辺と言われています。コロンブスがヨーロッパに持ちかえったなんていう説もあります。これが次第にヨーロッパに広まり、日本へはオランダ人がジャワのジャガタラから伝えたことから、「じゃがたらいも」→「じゃがいも」となったわけですね。 |
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