| 栄養・効果 |
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青じそやレタス、せん切りキャベツなど冷水にひたして保存するとパリパリになるのですが、栄養面ではどうでしょうか。 |
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せん切りにした野菜を水に放ってパリッとさせる目的は、見た目を美しくするためです。ビタミンCやカルシウムは水の中で損失したり浸出されたりしますので、水に長くつけるのは避けてください。野菜の切り口は多ければ多いほど栄養素の損失も多いので、切らないで保存してください。 |
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| 下ごしらえ |
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ロールキャベツを作る際、キャベツを上手にはがすコツはありますか。 |
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一枚ずつはがすには、葉のつけ根に包丁で切れ目を入れ、ていねいにはがします。よほど固い場合は、固い部分をお湯につけて軟らかくするとよいでしょう。丸ごと全部使う場合は、お皿にのせてぴっちりラップをして電子レンジに短時間かけながら、上の要領ではがします。※もし残りそうになるなら、必ず芯をぐるりとぬいて、ぬれた紙をつめておきます。 |
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調理する前にキャベツの葉は洗わなくてもよいのですか。 |
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農作物の栽培は非常に高度化し、温室、バイオ、水耕栽培など清浄野菜が出まわっています。たとえ無農薬栽培であっても害虫がつかない方法が工夫されていますので、キャベツやレタスのように結球するものは外葉を取れば、中は洗わなくても大丈夫です。 |
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| 保存 |
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ゆでたけのこを買って半分しか使わないときがあります。保存方法はありますか。なぜ冷凍できないのですか。 |
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ゆでたけのこの水分は82.6％、缶詰のたけのこは93.4％と水分がほとんどのため、冷凍すると氷の結晶は繊維をおしつぶし、解凍すると水分とともにうまみ成分が流れ出してしまうため、かすかすになり、本来のたけのこの歯ざわりが味わえません。保存は密閉容器に入れ、水をはって冷蔵しますが、水は毎日取りかえてください。 |
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| その他 |
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包丁で切ったレタスの切り口が赤くなるのはなぜですか？ |
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野菜や果実に含まれているポリフェノール系物質は空気中の酸素によって酸化され、さらにこの酸化反応を進める酸化酵素が存在して褐変します。包丁の鉄分はこの酵素の働きを強め、レタスの切り口を褐変しやすくしますので、すばやく酢やドレッシングで和えると褐変を防げます。 |
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たけのこを煮てしばらくすると全体がカビが生えたように白くなるのはなぜでしょうか。 |
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白くなるのは、たけのこの中に含まれているチロシン（アミノ酸の一種）、デンプン、ヘミセルロース（水に溶けない繊維）などで害はありません。すべて熱湯に溶けたものが冷却により白くなったものです。 |
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きゅうりの端はどうして苦いのですか。 |
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きゅうりの苦味は頭部に多く含まれていて、濃い緑色のものほど苦味が強いとされています。窒素施肥の多いときや適温・乾燥下で生産されたものに多く、現在は品種改良が進み、苦味を感じないものが多くなっています。 |
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きゅうりの切り口をこすり合わせたときに出てくるものは何ですか。 |
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きゅうりの端を切って、切り口をすり合わせると苦味が抜けるなどと言われていますが、実際は意味がないようです。むしろ、濃い緑色の部分の皮をむいてください。きゅうりは水分含量96.7％で、切り口をすり合わせるとこの水分が果肉の繊維の中から押し出されるのです。 |
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