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| 食材の使い分け・違い |
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片栗粉とコーンスターチの違いと使い分け方を教えてください。 |
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片栗粉は片栗の根をつぶして水中にデンプンを洗い出して作ったものですが、高価なため、市販品のほとんどはじゃがいもデンプンを片栗粉として売っています。じゃがいもデンプンは100℃以下でも粘性が強く出ますが、加熱を続けると急に低下します。コーンスターチはとうもろこしデンプンで、デンプン類の中でも純度が高く、粒子が細かいので製菓などに使われます。粘度は高くないですが、安定しているのが特徴です。 |
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中力粉は、強力粉や薄力粉とどう違うのでしょう？ |
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タンパク質の多い硬質小麦から作った粉はグルテンが多く、こしの強い生地になるので強力粉と呼ばれます。タンパク質の少ない軟質小麦から作った粉は薄力粉です。中間小麦から作った粉が中力粉で、こねたときノビがよいので乾めん、ゆでめん、そうめんなどに使います。また、菓子の材料としてクラッカー、ドーナツ、ビスケットにも使います。 |
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| その他 |
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片栗粉で上手にとろみをつけるコツをおしえてください。 |
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片栗粉の割合は料理により異なりますが、必ずよく水溶きして、よく煮立った汁の中へ「の」の字に手早くかきまぜながら流し入れ、ひと煮立ちさせてから火を止めます。片栗粉は粉のまま熱い汁の中へ入れない。冷たい汁の中へ片栗粉の水溶きを入れない。以上を守れば、だまになりません。 |
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