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| 下ごしらえ |
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鶏肉の胸肉やささみの臭みが気になるのですが…。 |
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適当な大きさに切ってからざるに入れ、熱湯の中でふりながらさっと湯通しした後、すぐに冷水をかけると臭みがとれます。また、酒をふりかけて蒸し器で蒸すなどの下処理をしてからお使いください。 |
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| 調理方法 |
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牛レバーをおいしく食べる料理方法を教えて下さい。 |
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以下の３ポイントをお教えします。 ●血抜きの方法…３％の塩水にしばらく浸し、もみ洗いをして数回ゆすぎます。長く水にさらすと、旨みまでなくなってしまいます。●レバーが硬くならない方法…煮すぎたり、炒めすぎるとレバーが硬くなってしまいます。中まで火が通ったら、一度取り出し、煮汁やソースを煮詰めてから、レバーを戻して煮からめます。●臭いが気にならない方法…レバーを牛乳につけたり、ワインなどの酒類をふりかけたり、玉ねぎやベイリーフなどの入った湯にさっと通すのが効果的です。香辛料（しょうが、にんにく、こしょう、カレー粉、ねぎ）やハーブを使って、下味をつけるのもよいでしょう。 |
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| 保存 |
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鶏肉の上手な冷凍保存について教えてください。 |
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鶏肉に限らず、生の肉がホームフリージングに向かないのは緩慢凍結の影響があるからです。氷の結晶が大きく成長してしまうので、食品の組織がこわれ、解凍したとき食品がスポンジ状になったり、栄養分が流出してしまい、元の品質に戻りません。もし、生肉を冷凍するなら、薄切りをできるだけ薄くパックして短時間で凍結し、1週間くらいで使い切ってください。 |
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| その他 |
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肉の紅茶煮やコーヒー煮は、やわらかくさっぱりした味になるのはなぜでしょうか？ |
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肉を使った紅茶、コーヒー煮の効用は、肉の臭い消しや複雑な風味を添える役目です。コーヒー類を入れなくても、肉類は長時間煮ることによって、肉の結合組織であるコラーゲンがゼラチン質に変わり、柔らかくなります。 |
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硬くなりがちな、肉団子を程よく柔らかく、つくりたいのですが、どうしたらいいでしょうか。 |
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合い挽き肉を使うのがポイントです。 材料をよく練り混ぜて、ねばりを出すほどに、型がくずれず、やわらかく仕上がります。揚げる時は先に蒸して火を十分に通してから揚げます。生のまま揚げると脂肪分が溶け出して肉の硬い部分のみが残ってしまします。 |
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