| ゼラチンとは、動物の皮や骨、軟骨などを水と共に長時間煮て、溶け出したコラーゲンなどのタンパク質を精製したものです。ゼラチンには、粉末状の粉ゼラチン（ゼラチンパウダー）と板状の板ゼラチン（ゼラチンリーフ）があります。寒天に比べ透明感と弾力性がありますが、常温では固まりません。煮溶かして、ゼリーやババロア、ムースなどの冷菓に使われます。生のパイナップルやキウイなどのフルーツには、タンパク質分解酵素が含まれており、ゼラチン分子を切断してしまい固まりが悪くなります。これらのフルーツを使う時は、一度加熱して酵素の働きを止めてから使うようにしましょう。 |