酢水にさらす 酢水にさらすとは、ごぼう・れんこん・うどなど、アクがあって変色しやすい野菜のアクを抜いたり、白く仕上げたいとき、普通の水ではなく、酢をたらした水につけておくことです。酢水にさらす際の酢水の分量は、水5カップにつき、酢大さじ1～2程度が目安です。

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