筋切り 筋切り（すじきり）とは、肉や魚にある筋肉のかたい繊維（＝筋）を切ることです。肉の場合、そのままだと食感が悪いので調理の最初に「筋切り」を行います。筋は白い脂身と赤身の間にあるので、そこを包丁の先で2、3数カ所カットしておけばよいでしょう。

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