発酵（第一発酵/第二発酵） 発酵とは、酵素の作用によって有機物を分解させることをいいます。発酵させることで、うま味、香り、栄養価など、もとの食品より優れた性質を引き出します。パンの場合は、一般的にイースト菌によって２回発酵させます。こねた生地を一定の温度（約30度）で第一発酵をさせて膨らませ、その後でガス抜きをし、もう一度成形し、第二発酵させます。

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