油通し 油通しとは、中華料理でよく使う言葉で、野菜や肉などを、100～140℃の低温の油にくぐらせ、表面だけ熱を通して油を切り、炒めやすくする方法です。油通しをすれば、野菜は青臭さが抜け、色や歯ごたえがよくなり、肉はうまみを封じ込めてやわらかくおいしく仕上がります。

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