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| 野菜類を天ぷらにする時には、揚げ時間を考えて、厚みを揃えたり隠し包丁を入れましょう。魚介類は水分が多いので、揚げ物の場合は衣を付ける前に水気をのぞいておくことが大切です。貝類のヒダの間の水気はペーパータオルに並べて水切りをします。海老は尾の中に水が残っているので、必ず尾の先端を斜めに切って水をしごき出しておきます。 |
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| 天ぷらの衣をさっくり軽く仕上げるためには、小麦粉の粘りを出さないことが大切です。そのためには、卵水の温度を低くする(夏場には氷を入れる)、かきまぜ過ぎない(小麦粉のツブが残ってもよい)のふたつがポイントです。また、時間をおくと自然に粘りが出てきてしまうので、下ごしらえができてから用意を始めてください。 |
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| 衣をくぐらせたら、すぐに鍋に入れましょう。鍋の手前から静かに滑らすように入れていきます。衣と衣がくっついたり、温度が下がるとからっと揚がらない原因になるので、一度にたくさんは入れないように注意します(表面積の１/２が限界)。温度は野菜類は160～165℃、魚介類は170～180℃位で揚げていきます。 |
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 ほどよく火が通ったら、材料を油の中からすっと引き上げ、余分な油を切ります。さらにバットにペーパータオルを敷いた上に、揚げ物同士がなるべく重ならないように立て掛けて並べてください。せっかく上手に天ぷらが揚がっていても、重なることで蒸れてべたっとしてしまうからです。また天ぷらを盛り付ける際には、和紙などを敷いた上に盛っておけば油にじみを吸収してくれます。 |
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