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| 油切れがよくて、からっとした揚げ物をつくる一番のポイントは、油の扱い方にあります。たっぷりの油の中で泳がせるようにしながら、手早く仕上げましょう。その際問題となるのは油の温度が的確かどうか。次の方法を目安に、火加減を調節してください。 |
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A. 低温(150～165℃前後)
衣が底まで沈んで浮き上がります。 |
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B. 中温(170～180℃前後)
衣が中ほどまで沈んで浮き上がります。 |
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C. 高温(180℃以上)
衣が沈まずに表面で広がります。 | |
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温度を一定に保つために、次のことに注意しましょう。
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材料を一度にたくさん入れないようにしましょう。 |
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油をたっぷり使い、少なくなったら足しましょう。 |
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ある程度の深さと厚みのある鍋を選びましょう。 | |
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| 油は１回ごとに使い切るのが理想ですが、残ってしまったら次の方法で保存してください。まず温かいうちに目の細かい油こしやペーパータオルで漉します。(鍋底の油は揚げかすや水分を含んでいるのでこの分は捨てます)。酸化を防ぐため、容器の口近くまで入れて冷暗所に置きましょう。次回からは、新しい油を半量くらい足しながら使っていきます。 |
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