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| 高温に熱した油の中で材料に火を通す調理法が揚げ物です。日本では江戸時代になってから普及した調理方法です。素材自体の持ち味に加えて、油の風味がコクのある味わいをつくりだしてくれます。 |
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| 素揚げは、材料に何もつけずに、熱した油に入れて揚げる方法です。素材の色や形がそのまま生かされるのが特徴です。水分の多いものは向きません。たとえば、青唐辛子、なす、グリーンアスパラガス、小鮎、小海老などが向いています。揚げ方は、最初はやや低めの温度から始め、徐々に温度を上げていきます。 |
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| から揚げは、小麦粉、片栗粉、葛粉など少量の粉を材料にまぶして揚げる方法です。竜田揚げもから揚げの仲間になります。うまみを逃さず、きつね色にかりっと仕上がるのが特徴です。揚げ方は、最初はやや低めの温度から始め、徐々に温度を上げる、あるいは2度揚げもOKです。魚ではかれいやあじ、きすなどが向いています。 |
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| 衣揚げは、材料にさまざまな衣をつけて揚げる方法です。素材の持つ水分やうまみを逃さないように、粉と水と卵を合わせた衣で包んで調理します。天ぷら、フライはこの仲間になります。素材は肉、野菜、魚いずれも用います。揚げ方は素材に応じて、野菜類は中温のやや低め、魚類は中温のやや高めを目安に揚げていきます。 |
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