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| 卵は、卵白が70～80℃、卵黄が65～70℃で固まります。温度と時間、このふたつが卵料理の決め手です。お馴染みの卵料理を、もう一度見直してみましょう。 |
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| 半熟卵は、熱湯から入れて、正確なゆで時間で仕上げることがポイントです。沸騰している湯の中に卵を入れ、５分間ゆでたら水に落としてあら熱をとります。熱湯から入れる場合は、温度差で割れやすいので、卵は冷蔵庫からあらかじめ取り出し、室温に戻しておきましょう。 |
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| 卵黄も卵白もとろりとした半熟状態の温泉卵は、温度計さえあれば家庭でも簡単に作ることができます。68℃の湯の中に常温の卵を入れ、22分ゆでます。時間がたったら、すぐに氷水につけましょう。火加減は弱火、差し水をしたり鍋を火からはずしたりして、温度を保ちながらゆでてください。 |
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| ポーチドエッグは、ゆで卵とはまたひと味違った料理です。卵黄は半熟、卵白はそれを包むようにふんわり仕上げましょう。作り方は、酢を入れた熱湯に卵を割り入れて、３分ほどゆでるだけ。卵白が黄身から離れないように、箸ですばやくまとめることが大切です。仕上げは氷水で冷やし、形を整えマヨネーズなどのソースをかけていただきます。 |
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| 優れた栄養価を持っており、また安価で料理素材としても利用範囲が広いのが卵です。赤玉や白玉、有精卵、無精卵などがありますが、基本的には栄養分は同じです。新鮮な卵は白身がしっかりとしているため、ポーチドエッグなどの料理に向き、逆にゆで卵には産みたての卵より1週間ほどたったものが適しています。 |
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